“Medium of doorbakken?” Ik weet het nog goed dat die vraag me voor het eerst werd gesteld. Het was in een groot restaurant waar ik als kind regelmatig met mijn ouders kwam. Kwam inderdaad, want later ontdekte ik dat je voor de lekkerste biefstuk beter een ander etablissement kunt uitkiezen. Deze biefstuk, waarbij ik op advies van mijn vader voor medium koos, was ongeveer net zo soepel als een binnenband van mijn racefiets. Niet heel smakelijk.
Sinds ik op mezelf woon zijn ook mijn biefstukken weleens geëindigd als binnenband. Terwijl het op zich helemaal niet zo ingewikkeld is om een goede biefstuk te bakken. Alles valt of staat met de vraag: ‘hoe lang moet je biefstuk bakken?’. In dit artikel krijg je tips en tricks zodat ook jij de lekkerste biefstuk op je bord kunt krijgen.
Wat is een biefstuk?
Misschien vreemd om hiermee te beginnen, maar ook weer niet. Wil je namelijk een malse en sappige biefstuk bakken, dan moet je ook weten waar het stuk vlees vandaan komt en hoe de smaak moet zijn.
Biefstuk is mals spiervlees. Het is afkomstig van rund of kalf. Er zijn verschillende soorten biefstuk. Biefstuk van de haas wordt als zeer smakelijk gezien. Dit heeft niks met konijnen te maken, maar wel met ossenhaas. Dit zit in de rug van het rund. De kop van de ossenhaas wordt vaak gebruikt voor chateaubriand (ga dit een keer eten!), het middenstuk voor tournedos en de punt voor ossenhaaspuntjes.
Entrecote komt van de dunne lende en is bekend vanwege de flinke vetlaag. Andere soorten biefstuk zijn rib stack (côte de boeuf) en rib eye, en de alom bekende kogelbiefstuk. Een goede kogelbiefstuk is heerlijk mals.
De malsheid voordat je gaat bakken
Zelfs met de beste kooktechnieken kun je niet voor elkaar krijgen dat iedere biefstuk even mals is. De malsheid wordt namelijk deels bepaald door het inwendig bindweefsel. Hoe minder bindweefsel er is, hoe malser het vlees. Biefstuk uit de bil en de rug is over het algemeen een stukje malser.
Niks tegen supermarkten, maar het vlees dat hierin wordt verkocht is vaak machinaal bewerkt. Dit komt de malsheid niet ten goede. Het beste is om naar de slager te gaan of naar een boerderij waar vlees verkocht wordt. Hiermee heb je de grootste kans om een lekker stukje vlees te bereiden.
Hoe lang moet je biefstuk bakken?
Het leukste moment komt als je de biefstuk gaat opeten. Maar het klaarmaken is bijna net zo leuk, zeker als je weet hoe je dit moet doen. We beginnen met de tijd dat een biefstuk nodig heeft. We kunnen alvast verklappen dat dit niet lang is. Voordat je de koekenpan kunt pakken, is het echter zaak om het vlees op kamertemperatuur te laten komen. Dat is het beste voor de smaak en het bakken.
Medium
Wil je een biefstuk medium bakken, dan begin je met 1 minuut per kant schroeien, totdat de biefstuk goudbruin is. Daarna houd je een baktijd van 3 tot 4 minuten aan. Het vlees mag aan de binnenkant rood zijn. Dat is, vinden velen, nu net het lekkere aan biefstuk.
Je kunt ook voor rare kiezen, dit is bijna rauw. Hierbij bak je maximaal 3 minuten.
Doorbakken biefstuk
Voor een doorbakken biefstuk hoef je niet zoveel anders te doen. Ook hier begin je weer met een 1 minuut schroeien aan beide kanten. Je houdt alleen een langere baktijd aan. Voor een doorbakken biefstuk kom je aan ongeveer 6 minuten.
We hebben het niet voor niks over ongeveer, omdat het afhankelijk is van de grootte van het stuk vlees. Een dikkere biefstuk mag gerust een minuut of 2 langer in de pan. Hier moet je ook een beetje je gevoel bij gebruiken. Proef desnoods een klein stukje. Door het vaak te doen, ga je een steeds lekkerdere biefstuk maken.
Voor de malsheid van de biefstuk maakt het niks uit voor welke van de drie manieren je kiest. Dit heeft vooral met het stuk vlees te maken. Je hoeft niet erg heet te bakken. Middelhoog vuur is ideaal.
Wat is de beste temperatuur?
Een handige extra troefkaart in je quest om de beste biefstuk te maken is de vleesthermometer. Hiermee meet je hoe warm het vlees aan de binnenkant is. Voor een rare (rauwe) biefstuk houd je een temperatuur van 45 tot 50 graden aan.
Een medium biefstuk heeft een kerntemperatuur van 60 graden. Bij doorbakken is dat 70 graden.
Wat heb je nodig voor een malse biefstuk?
Uiteraard een goed stuk vlees, daar begint het mee. Biefstuk van de haas is mals, dat geldt ook voor kogelbiefstuk. Daarnaast is een goede bereiding een vereiste. Daar heb je om te beginnen een geschikte pan voor nodig. Je kunt een biefstuk bereiden in een koekenpan. Gebruik gerust een flinke lading boter. Het is niet voor niks dat topchefs dat ook doen.
In een grillpan hoef je geen boter te gebruiken. Biefstuk bakken in zo’n pan gebeurt wel op een iets andere manier. Je kunt 5 minuten per kant aanhouden.
Een biefstuk wordt overigens nog malser als je het vlees na het bakken een paar minuten laat rusten in aluminiumfolie. De sappen verdelen zich dan beter door het vlees.
Biefstuk op smaak brengen
Besprenkel de biefstuk gerust met de nodige lekkere kruiden. Je weet zelf wat je lekker vindt. Daar ga ik me dan ook niet aan wagen.
Conclusie: zo maak je een malse biefstuk
Een malse biefstuk maken heeft voor een deel met je kookkunsten te maken, maar er zijn meer factoren. Het stuk vlees bijvoorbeeld, specifiek waar dit vandaan komt. Dit slaat voor een klein beetje op de winkel (het liefst een boerderijwinkel of de slager) en vooral op het stuk van het rund of het kalf. Biefstuk van de haas en kogelbiefstuk zijn het meest mals.
Daarnaast is de manier van bakken belangrijk. Voor medium houd je 3 tot 4 minuten aan, voor doorbakken is dat 6 minuten. In beide gevallen begin je met een minuutje schroeien.
